젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 더운 지방에서 저장이 쉽지 않은 시대에 수렵과 채취 또는 어로(漁撈)를 통하여 얻은 음식물이 버려지면서 자연 상태에서 발효되어 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실을 발견한 이후 인류가 젓갈 발효식품을 탄생시키는 계기가 되었다.?

수산발효식품의 제조역사는 중국의 기록으로부터 시작되며, 최초의 문헌적 언급은 고대 중국의 사료에서 찾을 수 있는데 기원전 3~5세기경 쓰인 중국의 고사전 「이아」라는 책에서 생선으로 만든 젓갈을 뜻하는 「지」자의 기록이 있다.

또한 기원전 3세기경에 쓰인 주례(周禮)에도 오늘날 젓갈의 의미로 해석되는 해(육장 해:젓갈), 자(생선젓 자:생선젓,소금에 절인 어물), 지(물고기젓 지:물고기젓) 등의 문자가 발견되어 동 시대에 이미 젓갈을 식용하였음을 알 수 있으며, 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은 중국의 산동성 태수 가사협이 지은 농업종합서인 제민요술(濟民要術)에서 젓갈의 종류, 제조방법 등의 기록이 있다. (이서래, 1986)