우리나라에서는 젓갈을 최초로 언급한 기록은 서기 683년의 삼국사기 제8권 신라본기 제8 신문왕 3월 2일에 젓갈을 이용한 기록이 있다.

▶ 통일신라 제8대 신문왕 3년(A.D.683)에 김흥운의 딸을 왕비로 맞이할 때 납패 품목에 「장」과 함께 「해」가 적혀 있는데 「해」란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 이때에 이미 궁중의례음식으로 사용되었던 것으로 보인다.

▶ 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용 배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용 범위가 넓어졌으며, 현재에는 전해지지 않는 조류(새)를 이용한 젓갈도 선보이고, 향약구급방(1236-1251)에는 물고기에 소금과 곡류를 혼합해 유산발효시키는 식해법이 전하여지고 있다.

또한 제조 방법에 따라 어육장해, 지염해로 구분하였는데 젓갈과 그 형태 및 제조 방법이 동일하며 식해류와 더불어 우리 고유의 전통 발효식품으로 발전하였다.


▶ 조선시대에는 젓갈의 중흥기로 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150여 종에 달하고 대합젓, 잉어젓, 토하젓, 석수어(조기)젓, 홍합젓, 가자미젓, 밴댕이젓, 석화(굴)젓 등은 명나라 조공무역품으로 사용될 정도로 중요한 수출품이 되기도 했다.

젓갈과 관련된 자료들은 관선 문헌뿐만 아니라 일반 민간인들이 쓴 각종 일기류에도 자주 발견되고 젓갈의 제조기술도 발전하여 염해법, 주국어법(酒麴漁法;술, 누룩, 식염을 넣어 발효시킨 젓갈), 어육장법(漁肉藏法;동물이나 날짐승, 생선 등의 고기를 발효시킨 것), 식해법 등이 있으나 식염만을 침장원으로 하는 지염해를 주종으로 하였으며, 또한 젓갈의 액체만을 분리한 액젓을 조미소재로 이용했다는 기록이 쇄미록, 증보산림경제(增補山林經濟)에 기록되어 있다.

이처럼 우리나라에서 젓갈에 대한 문헌이 다양한 것은 예부터 쌀을 주식으로 하기 때문에 밥반찬이나 술안주, 조미용, 의례용 등에 많이 사용되었고, 민간요법과 이유식에도 이용되었다. (강인희,1995, 장지현,1989, 윤서식,1974)