황석어는 민어과에 딸린 바닷물고기로 참조기라고도 한다.
서남해안에서 5~6월경에 잡힌 황석어를 소금에 절여 3개월이상 발효시킨 것을 황석어젓이라 한다.
황석어젓은 주로 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 먹는 음식이다.
황석어젓은 Lysine이 많이 함유되어 있어 백미식을 하는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 "아미노산 공급원"의 하나이다.
잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새가 나며 구수한 뒷맛이 일품인 젓갈이다. ​잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루, 식초, 깨소금 등 갖은 양념으로 무치거나, 통째로 물을 약간 부어 쪄서 반찬으로 먹는다.
김치를 담글 때는 황석어의 살은 다져서 김치 양념에 섞고, 나머지는 물을 보태어 끓여 걸러서 김치 국물에 넣어주면 김치가 아삭하고 시원한 맛이 난다.